à consommer rapidement ..........

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La méthode la plus commune pour la conservation reste la salaison

La recette reste qu'en a elle très facile,  le plus difficile étant de trouver les bonnes olives

dans notre région Cayon, Entrecastllin, Ribier feront très bien l' affaire ..........

olivier

Après le tri, chaque olive est roulée dans les doigts, ce qui permettra à l'eau de végétation de s'écouler, faisant perdre l'amertume, et au sel de pénétrer dans le fruit.

Les olives sont placées dans une passoire posée sur une assiette,

saupoudrées de sel, certains y ajoutent un peu de poivre et quelques aromates ( feuilles de laurier, brin de fenouil, brin de thym )

olives_noires

Comme l' ont fait depuis des générations nos grand-mères puis nos mères,

faire sauter les olives, deux ou trois fois par jour d'un mouvement très sec,

jeter le liquide brunâtre qu' elles rendent.

La désamérisation dure une bonne semaine.

Lorsqu'elles seront prêtes, à votre goût et qu'elles ne rendent plus d'eau, les placer dans des bocaux ou jarrons en terre,

une petite pincée d'aromates pilés, et une goutte d'huile par dessus donneront la touche finale à ce petit délice......

Toulon_vers_1920

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L'huile que l'on tire ici des plus belles olives du monde, remplace le beurre et j'appréhendais bien ce changement.

Mais j'en ai goûté dans les sauces et sans mentir, il n'y a rien de meilleur.

Jean RACINE, Lettre d'Uzés